Samstag, 23. Februar 2019

Brötchen - stoffelige Backtipps :)

Hallihallo! 😀

Da DF noch am Regenerieren ist und wir noch keine Unfug-Touren unternommen haben, nutze ich die Zeit für ein ganz anderes Themengebiet: das Backen von Brot und Brötchen. 😋

Ich habe vor einigen Jahren aus Neugier selbst mit dem Backen angefangen und seither versuche ich meistens, dass ich unsere Backwaren selbst herstelle. 
Vorab möchte ich hier sagen, dass ich kein gelernter Bäcker bin, mir mein Wissen selbst angelesen habe und natürlich auch einige Fails in Form von "Beton-Brötchen" (es klingt nie gut, wenn die Brötchen mit einem dumpfen "Klonk" auf dem Tisch aufschlagen...😓) hatte. Ich kann euch also keine Rund-um-sorglos-Beratung geben, sondern lediglich zeigen, wie ich es anstelle und ihr könnt euch davon gerne abschauen, was ihr gebrauchen könnt. 
Für neue Tipps und Hinweise bin ich immer offen und dankbar. 😆


Selbstgemachte Laugen- und Körnerbrötchen

1) Allgemeine (Überlebens-) Tipps

  • das Verhältnis von Hefe zu Mehl sollte in etwa 10 g Hefe pro 100 g Mehl entsprechen (Ich verwende ausschließlich Frischhefe. Mit Trockenhefe habe ich bislang keine Erfahrung gesammelt.)
  • etwas Butter (10-15 g) macht den Teig lockerer
  • gröber gemahlenes Mehl hat  mehr Nährstoffe und sättigt am Ende mehr (Umso größer die Zahl auf der Packung, umso gröber wurde es gemahlen. Vollkornmehl ist das gröbste Mehl.)
  • umso gröber gemahlen das Mehl ist, umso klebriger wird der Teig und umso schwerer die Schüssel zu spülen 😑
  • Instantmehl lockert bei Vollkornmehl den Teig etwas auf
  • wenn von einer Mehlmenge x die Rede ist, verwende ich immer diese Menge minus 20-25 % zum Backen, da man den Rest später durch Kneten hinzufügt (Beispiel: Ihr braucht 500 g Mehl und nehmt für den Teig zuerst nur 400 g, die anderen 100 g braucht ihr später zum Kneten, damit der Teig nicht an euren Händen kleben bleibt. 😉)
  • Wenn die Brötchen oder das Brot knuspriger werden sollen, den Teig direkt vorm Backen kurz mit etwas Wasser bespritzen/bestreichen
  • Da ein regulärer Ofen zu Hause selten die Temperaturen erreicht wie in einer Bäckerei, werden die Brötchen sich optisch immer unterscheiden. 
  • Beim Brötchenbacken kommt es nicht wie bei Kuchen auf das eine Milligramm an. Ich backe oft nur mit groben Mengenangaben und nach Gefühl, aber das entwickelt sich mit der Zeit. Also bekommt nicht die Panik, wenn es mal etwas mehr Mehl oder Wasser geworden ist. Das lässt sich alles korrigieren. 😃


2) Grundrezept Brötchen

Es handelt sich im Folgenden, um ein Vollkornbrötchen-Rezept. Falls ihr einfach normale, helle Brötchen wollt, nehmt ihr die weniger groben Mehlsorten und lasst das Instantmehl weg, sowie Butter und Körner. 😉

Zutaten: 
100 g Instantmehl
400 g Vollkornmehl oder Typ 1050
20 g Hefe
10-15 g Butter
1-2 TL Salz
Körner nach Belieben (Sonnenblume, Chiasamen, Kürbiskerne, Leinsamen, Haferflocken...)

Zubereitung:
Hefe in 50 ml lauwarmes Wasser bröseln und fünf Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit Mehl, Butter, Salz, Körner und etwa 250 ml lauwarmes Wasser mit den Knethaken zu einem glatten Teig rühren. 
Die Hefe samt Wasser hinzufügen und mit den Händen gut durchkneten. Fügt immer etwas Mehl dazu, bis der Teig nicht mehr an euren Händen kleben bleibt. Den Teig eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. 
Im Anschluss mit mehligen Händen (sonst klebt's!) Brötchen formen, auf ein Backblech legen und nochmals eine Stunde gehen lassen.
Den Ofen auf 200-220°C vorheizen und die Brötchen nach Belieben vorher mit Wasser einstreichen, dann etwa 20 min backen. 

Tipps: 
Für Körnerbrötchen eignet sich am besten grob gemahlenes Mehl. Ich verwende als Basis entweder Vollkornmehl (Roggen, Dinkel oder Weizen) oder Mehl vom Typ 1050 (Weizen, Dinkel).
Wenn ihr viele verschiedene Körner nehmen wollt, würde ich je Sorte nicht mehr als 50 g nehmen. Bei einer geringeren Anzahl an Körnersorten können es auch gerne 100-150 g pro Sorte werden. 
Falls der Teig nicht glatt werden sollte, noch etwas Wasser hinzufügen. Das ist unschädlich und kann später durch Zugabe von Mehl wieder korrigiert werden, falls der Teig zu flüssig werden sollte. 


3) Die Ausnahme: Laugenbrötchen

Laugenbrötchen sind etwas anders als das Normbrötchen wie ihr auch bereits mitbekommen habt. Deshalb unterscheiden sie sich in der Backweise auch von den anderen Brötchen. 😃

Zutaten:
500 g Mehl (Dinkelmehl Typ 530 oder Weizenmehl 550)
130 ml Wasser
130 ml Milch
70 g Butter
20 g Hefe
1 TL Salz
1 1/2 EL Natron
Hagelsalz

Zubereitung:
Das Mehl und das Salz in einer Schüssel vermischen.
Die Butter im Wasser schmelzen (nicht kochen lassen!). Die kalte Milch zum "Butterwasser" geben und darin die Hefe auflösen. Das gesamte Gemisch zum Mehl geben und gut mit den Händen (am besten vorher bemehlen) zu einem glatten Teig kneten.
Den Teig eine gute Stunde gehen lassen. 
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und das Natron hinzufügen. Achtung, das schäumt im ersten Augenblick! Aus dem Teig Brötchen formen und diese in das Natronwasser geben. Es dauert etwa fünf Sekunden, bis sie oben schwimmen, dann können sie herausgenommen werden.
Die Brötchen im Anschluss mit einem Messer anritzen und nach Belieben mit dem grobkörnigen Salz bestreuen.
Im Anschluss etwa für 35-40 min backen. Ich backe zuerst auf etwa 160°C und drehe für die letzten zehn Minuten auf 180-200°C hoch, dann werden die Brötchen etwas knuspriger. 

Gutes Gelingen und bis zur nächsten Schandtat!

Eure Katharina 

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